Verdura: tipos de corte / Vegetables: Cutting techniques

¡Hola a todos! Como os prometí, esta vez no abandono el barco e iré publicando cositas interesantes y recetas super apetitosas más a menudo. Hi, everyone! As I promised, I’m not disapearing this time and I’ll be posting interesting stuff and super appetizing recipes more often {English version below}.

Con el post de hoy, doy paso a una nueva categoría dentro del blog, la categoría Técnicas, donde encontraréis los métodos esenciales para mejorar (o perfeccionar) vuestros resultados en la cocina.

Verdura: cortes / Vegetables: cutting

 

Puede que ya te hayas enterado pero, ayer empecé el Curso Básico de Cocina para conseguir, en Julio el Diploma de Cocina, en Le Cordon Bleu Madrid. De momento, se trata de asentar las bases para después ejecutar las recetas a la perfección.

Así que empezamos por aprender los distintos tipos de corte de verdura, técnica indispensable para asegurar una cocción uniforme de los alimentos. ¿En serio es necesario alcanzar este nivel de perfección sólo para saltear cuatro verduritas? Pues sí! Yo antes pensaba igual que tu, pero créeme… merece la pena!

Todavía me falta mucha destreza con el cuchillo y rapidez… Creo que por el miedo que me da atravesarme la mano en canal (es que.. soy muy patosa)… Pero no me rindo! Encima practicar es una actividad catártica… la concentración es tal que te evades absolutamente de todo!

Y tu, ¿te atreves?

  • Émincer (Laminar): corte delgado con el que obtener láminas del tamaño deseado en cualquier tipo de verduras.
  • Jardinière (Jardinera): Corte con el que obtener bastones de 5 x 5 mm de grosor y 4 cm de largo.
  • Macédoine (Macedonia): Cubos de 5 x 5 mm de grosor, que se obtienen cortándolos a partir de los bastoncitos cortados en Jardinera.
  • Ciseler: Método para cortar cebollas, ajos y chalotas. Consiste en partir la verdura por la mitad, después hacer cortes verticales y horizontales.
  • Brunoise: Dados pequeños de 2 x 2 mm. Si se quiere conseguir una Brunoisette, los dados serán de 1 x 1 mm.
  • Paysanne (Paisana): Verduras cortadas en bastones o en triángulos y después en láminas de 2 – 3 mm de ancho.
  • Hacher (Picar): Consiste en “aplastar” hierbas (la mayoría de las veces) hasta que queden muy troceadas. Ayuda a que las hierbas suelten su jugo.
  • Julienne (Juliana): Cortar en láminas muy finas, normalmente de 1 mm de grosor por 5 – 7 cm de largo.
  • Mirepoix: [No está en la foto] 50% cebolla, 25 % zanahoria y 25% apio cortados en cubos más o menos grandes, pero regulares, dependiendo del tiempo de cocción, que suele usarse para fondos, caldos y salsas.

* Haciendo click en el nombre del corte (menos en Hacher), podrás ver un vídeo en Youtube para tener una idea más clara y poder practicar fácilmente. La mayoría están en inglés, ya que eran los que creo que reflejan mejor el modo en que me han enseñado a mi.

———————————–

Today’s post is the beginning of the new category: Techniques, where you’ll find the basic methods to improve your cooking skills. 

You might already know but yesterday was my first day at Le Cordon Bleu Madrid, where I’m studying the Culinary Arts Program that will finish in July. At the moment, it’s all about learning the foundations of cooking to execute perfect recipes in a (not so far) near future.

We’ve started learning the different ways to cut vegetables, an essential technique necessary to cook ingredients evenly. You might be asking yourself “do I really have to bother cutting vegetables perfectly equally just to stir some veggies?” Yes you do! Just 2 days ago I though the same but, believe me, it’s worth it!

I still need a lot (a whole lot) of practice for my knife skills to be perfect… Maybe it’ll take a little longer than expected… as I tend to be overly cautious not to cut myself (I’ve always been very clumsy). But I’m not going to give up! Besides, practicing can even be cathartic… you are so focused that you loose sight of the world!

So… you dare to try?

  • Émincer: cut into slices. It is a thin cut used for any kind of vegetable.
  • Jardinière: With this cut you’ll get 4 cm long, 5 mm thick sticks.
  • Macédoine: Regular vegetable dices of 5 x 5 mm each side (You’ll first have to cut the vegetable into a Jardinière, and then cut the dices).
  • Ciseler: Type of cut used for onions, garlic and shallots. You’ll get very little dices.
  • Brunoise: Little dices of 2 x 2 mm. If you want to cut the dices of 1 x 1 mm, you’ll have a Brunoisette. 
  • Paysanne: vegetables cut in a square or triangle shape and then sliced into 2 – 3 mm slices. It gets its name from a soup.
  • Hacher: To chop. This means that you’re barely do a “cutting” movement. Instead it’s about “smashing” the ingredient (mostly herbs, like parsley) until is very tiny. It helps the juices of the herb to come out.
  • Julienne: Cut into fine slices of 1 mm wide and 5 – 7 cm long. 
  • Mirepoix: [Not in the picture] 50% onion, 25 % carrot y 25% celery cut into regular cubes which size depends on the time the preparation takes to cook. It’s common to use it when aromatizing soups and sauces. 

* every cutting technique (except “Hacher”) includes a youtube link where you can check it out. Click on the technique name to open it.

Verdura: tipos de corte / Vegetables: Cutting techniques
Guardado en Técnicas / Techniques, Vegetariano

Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , ,

Vota y Comenta 4 Respuestas

Verdura: tipos de corte / Vegetables: Cutting techniques

Tu Información

  1. The perfection of your cuts is amazing!
    I don’t think I’d be able to cut like this without seeing half of my finger sitting next to the carrot 😉
    Which is your favorite? And what about the easiest one?

    • It is definitely tricky at first but then you get used to it! For me the most difficult one is paysanne… Not because of its thinness but because I have to shape the carrot, celery… (whatever vegetable I’m using) first to give it a triangle shape (with a peeling tool). It gets easier if you go to squares ;). And the one I like the most would be brunoise… It simply is so elegant and shows precision if it is properly done (still trying…). I hope you find the courage to practice but, most importantly, that you do it with a very sharp knife, otherwise it’s easier to cut your precious doctor finger!

  2. I love your new section! I think it complements perfectly your original recipes by showing the techniques behind them. After you reach perfection in cutting (I am sure it will be quite soon) you should record the videos yourself 🙂