Sopa de champiñones

Hacía días que no nos encontrábamos por el blog… y ¡cómo lo echaba de menos! Pero recibir correos como los de Sonia, hacen que hagas lo imposible por encontrar un hueco en tu agenda y reaparecer para compartir un momento con todos vosotros.

Sopa de champiñones

Como os iba contando… hace unos días, en uno de esos momentos en que mi cara y el libro de Eleven Madison Park se habían convertido en hermanos siameses, el tímido sonido de un timbre de bicicleta llamó mi atención. Recordando a Meg Ryan pude leer en mi pantalla “Tienes un e-mail”. No conocía la dirección de la remitente (¿Spam?) pero el asunto del mensaje parecía prometedor: “Me encanta”. Al abrir el contenido del correo, no pude sentirme más feliz. Era Sonia (la artífice de este post), que tras descubrir el blog, me animaba a compartir con todos vosotros una receta de crema de champiñones. Entonces, por qué “sopa de champiñones” y no crema, os preguntaréis.

Sopa, es el término genérico que usamos para referirnos a preparaciones líquidas. Las cuales podemos clasificar a su vez en distintas categorías según los ingredientes o ligazón de los que se compongan. Para que la sopa pueda ser considerada crema debe llevar, como su propio nombre indica, crema o nata (no necesariamente de origen animal), lo que modifica la textura de la preparación pero, por suerte o por desgracia, también su sabor.

Sopa de champiñones

Así, he decidido que lo mejor para saborear el champiñón en todo su esplendor era presentar una receta libre de camuflajes “directos”, pero con dos guarniciones que dan textura y contraste en boca. Una receta que lleva unas semanas presidiendo mis cenas gracias a los recortes que acumulo tras practicar técnicas como el torneado y que, simplemente, no me canso de degustar.

¿Lo mejor de todo? Que de esta receta no sólo obtendréis una deliciosa sopa sino que también conseguiréis un suculento y fino “paté” de champiñones con el que untar vuestras tostadas, rellenar vuestros sandwich o pasta fresca y aderezar vuestras ensaladas (entre otras opciones).

Paté de champiñones

Espero que os guste y que, como Sonia, os animéis a pedir por esa boquita…

Dificultad: Fácil

Tiempo: 40 minutos

Comensales: 4 personas

Ingredientes:

Sopa de champiñones

  • 1 kg de champiñones frescos, limpios (puedes usar recortes de la Duxelle)
  • 150 gramos de cebolla fileteada
  • 80 gramos de chalota fileteada
  • 2 tallos de romero
  • 150 ml de sidra
  • 500 ml de caldo de pollo (puedes usar sólo agua)
  • Cantidad suficiente de agua
  • Sal y pimienta blanca
  • Aceite de oliva

Filetea la cebolla y la chalota, reserva. Lava cuidadosamente los champiñones y córtalos en láminas de unos 3 mm de grosor. Calienta 5 cucharadas de aceite de oliva en una olla y suda la cebolla y la chalota, con un poco de sal, hasta que estén translúcidas. Agrega los champiñones y, a temperatura media-alta, deja que suelten el agua. Añade sal al gusto para facilitar que los champiñones suelten el líquido. Pasados 5 minutos, escurre las verduras, si todavía queda mucha agua de los champiñones, y reserva ese jugo. Vuelve a colocar las verduras en la olla y desglasa con la sidra. Deja que reduzca hasta que quede prácticamente seco.

Agrega dos ramitas de romero, el caldo de pollo, el jugo de los champiñones y agua hasta cubrir, si es necesario. Sube la temperatura para que dé un hervor  y retira la espuma. Disminuye la temperatura y deja que los champiñones se cuezan con un hervor leve durante 20 minutos.

Tritura las verduras con el líquido y pásalo por el colador más fino que tengas. Reserva la “pasta” de champiñones que no pase por el colador. Al final, modifica la textura de tu sopa, añadiendo la cantidad de “pasta” de champiñón que consideres necesaria al líquido colado. Rectifica de sal y pimienta blanca.

 

Duxelle* de Champiñones y Requesón de Cabra

  • 600 gramos de champiñones grandes
  • 80 gramos de chalota picada
  • 1 cucharadita de mantequilla 
  • Ricotta/Requesón de leche de cabra
  • sal y pimienta blanca

Pica la chalota muy finamente, suda con un poco de mantequilla hasta que esté translúcida y reserva. Corta láminas de champiñón de 4 mm de grosor (reduce su tamaño durante la cocción), sólo usando las partes blancas. Después, obtén bastoncillos de 4 mm de grosor y córtalos en dados de 4 mm por cada lado (Brunoise de champiñones). Cuece a temperatura media-alta, con sal al gusto, junto a la chalota previamente sudada. Estará listo cuando se haya evaporado el agua de los champiñones y al masticar notes una pequeña resistencia. Recuerda que no debe coger color.

En un plato hondo limpio, coloca una cucharada de ricotta o requesón de leche de cabra y espárcela con la cuchara. Coloca la duxelle encima y sirve tu sopa de champiñones bien caliente.

* Duxelle es el nombre que recibe la preparación de cocina francesa clásica, hecha a base de champiñones en brunoise y chalona / cebolla que se usa como guarnición o relleno.

Sopa de champiñones
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  1. doncs feia dies que pensava a fer-ne una, així que ja tinc recepta! Petons bonica 🙂